한과 다쿠아즈 & 소보로 찹쌀파이Hangwa Dacquoise & Soboro Glutinous Rice Pie 풍성한 명절을 만드는 디저트다가오는 추석, 전통의 맛을 현대적으로 재해석한 디저트로 명절 상차림을 더욱 풍성하게 만들어 보자. 한과의 쫀득함과 다쿠아즈의 부드러운 맛이 조화를 이루는 한과 다쿠아즈와 고소한 크럼블이 어우러진 소보로 찹쌀파이다. *사용 오븐 : BAKERTOPMIND.Maps 재료 한과 다쿠아즈[다쿠아즈 반죽]흰자 150g설탕 45g박력분 25g아몬드가루 90g분당 90g [버터크림]노른자 108g설탕 60g우유 200g버터 280g콩고물 10g쑥가루 10g흑임자페이스트 24g 소보로 찹쌀파이[소보로 토핑 반죽]버터 50g땅콩버터 30g흑임자페이스트 10g황설탕 30g소금 1g박력분 120g베이킹파우더 10g토핑용 피칸 소량 [찹쌀 반죽]습식 찹쌀가루 255g박력분 45g베이킹파우더 8g베이킹소다 5g소금 2g설탕 30g우유 150g생크림 50g [충전물]완두배기 70g캐슈넛 40g건포도 20g피칸 40g 레시피한과 다쿠아즈[다쿠아즈 반죽]1. 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 머랭을 단단하게 올린다.2. 체에 친 가루류를 넣고 주걱으로 가르듯이 가볍게 섞어준 다음 짤주머니에 담는다. 3. 트레이에 다쿠아즈틀을 올리고 가볍게 물 스프레이를 한다. 4. 틀에 반죽을 팬닝하고 스크래퍼로 윗면을 정리해준 다음 틀을 제거한다. 5. 윗면에 슈가파우더를 얇게 2회 뿌려준 뒤 예열된 오븐에 넣고 굽는다.(예열 170°C / step (1) 160°C / 12m / FANSPEED 3) [버터크림]1. 노른자에 설탕과 우유를 넣고 휘퍼로 가볍게 섞은 뒤 중탕물에 올려 82℃까지 데워주며 앙글레즈화 해준 다음 식힌다.2. 버터를 풀어준 다음 1번을 넣고 고속으로 휘핑해 크림화 한다.3. 190g씩 3등분 후 쑥가루, 흑임자페이스트, 콩고물을 넣고 섞는다.4. 짤주머니에 담아 식은 다쿠아즈 샌드한다.5. 다쿠아즈 겉면에 조청을 바른 뒤 검은깨, 볶은현미, 콩가루 등을 묻혀 장식해 완성한다. 소보로 찹쌀파이[소보로 토핑 반죽]1. 실온에 놔 둔 버터, 흑임자 페이스트, 땅콩버터를 부드럽게 풀어준 다음 소금과 설탕을 넣고 섞는다.2. 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐서 넣고 주걱으로 가르듯이 섞는다.3. 가루류가 섞이면 손으로 비벼서 소보로 형태로 만들고 냉장 보관한다. [찹쌀 반죽]1. 건포도는 물에 불린다.2. 찹쌀 반죽의 가루류를 모두 섞는다. 3. 2)에 전처리된 건포도와 견과류 완두베기를 넣고 혼합한다.4. 우유와 생크림을 넣고 걸쭉한 상태로 만든다. (우유로 되기 조절)5. 반죽은 랩을 씌워 실온에서 3~40분 실온 휴지 후 몰드에 80g씩 팬닝한다.6. 소보로를 윗면 전체적으로 골고루 도포한다.7. 예열한 오븐에 구워 준 다음 토핑용 피칸을 올려 장식해서 완성한다. (예열 170°C / step (1) 165°C / 30m / FANSPEED 3) 시연김미로 | 우녹스코리아페이스트리 셰프前더스팟패뷸러스&크림시크 총괄쉐프前café forfork 헤드쉐프前㈜그레닉스 브랜드 점장前 베이커리, 디저트 로드샵 생산 및 관리 경력 다수베이커리페어&SIBA 및 국내대회 수상 다수 서지희 | 우녹스코리아페이스트리 셰프前 까눌레드꼬레 메뉴 개발 연구원前 뚜레쥬르 디저트 제조기사 및 신입교육담당기사前 베이커리, 디저트 로드샵 생산 및 관리 경력 다수드라마, cf 푸드스타일링 경험 다수 우녹스B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. 월간 커피앤티 9월호(NO.272)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠 만나보기 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇