브루잉 기준 잡기커피 브루잉 가이드 #1 정지윤 바리스타 트레이너 이번호부터 정지윤 님의 브루잉 가이드 연재가 시작됩니다. 추출에 대한 다양한 가이드부터 여러 변수가 미치는 영향 등에 대한 내용을 통해 여러분의 커피 경험이 더욱 풍부해지기를 바랍니다.<편집자주> 이번호부터 커피앤티 매거진에서 브루잉 파트 연재를 담당하게 됐다. 브루잉 커피는 매장뿐만 아니라 집에서도 쉽게 접할 수 있는 방법 중 하나라고 볼 수 있다. 특히 요즘은 홈카페를 즐기는 이들이 더욱 늘어나면서 다양한 추출 방법들이 소개되고 있다.실제로 매장 또는 집에서 커피를 추출하는 방법은 바리스타 또는 사용하는 유저들마다 무척 다양하다. 이러한 여러 방법들 중에서 지면을 통해 첫 번째로 전할 내용은 '기준을 잡는 것'이다. 간단한 추출 진행 과정을 통해 명확한 목표 또는 이유도 함께 차근차근 설명해드리도록 하겠다. Brewing Criteria Explain(브루잉 결정을 위한 기준 설명)1. 브루잉 기준 잡기(컨트롤 차트의 기준 및 사용 기물들의 사용 이유)2. 브루잉 변수 소개와 추출 가이드(추출 변수 레시피 소개 및 이유)3. 분쇄도 및 추출 비율에 따른 추출 가이드(컨트롤 차트 타겟팅)4. 시간, 물 온도, 교반, 필터에 따른 추출 가이드(동일 수치의 차이)5. 수질의 차이 및 침출 및 여과의 차이와 자동 브루어 추출 가이드6. 동일한 수율을 가진 다른 농도의 커피(컨트롤 차트 기준 수직 이동)7. 동일한 농도를 가진 다른 수율의 커피(컨트롤 차트 기준 수평 이동)8. 미분의 여부에 따른 커피 추출의 영향9. 경도, 알칼리도, ph가 커피에 미치는 관능적 영향10. 브루잉의 변수들과 에스프레소 변수들의 관계11. 브루잉 변수를 적용한 최적의 향미 및 수율을 가진 에스프레소 12. 브루잉과 에스프레소의 최상의 추출 방법 개인적으로 추출하는 커피에 대한 기준은 아래와 같다. 기물하리오 v60 02 드리퍼(메탈), 하리오 600㎖ 서버(유리), 펠로우 ekg 900㎖ 포트, 말코닉 ek43s 추출 방법1(커피) : 18(물), 92℃, 분쇄도 8, 약 3~4분 그리고 간략한 추출 레시피 및 추출 방법부터 소개를 하자면, 사용하는 커피 상관없이 추출 비율은 1:18의 비율로, 커피 20g에 360g의 물을 사용한다. ek43s를 기준으로 분쇄도는 8로 세팅, 물의 온도는 92℃로 설정하여 총추출이 완료되는 시간은 3~4분이다. 이렇게 기준을 잡은 이유와 추출 방법에 대해서 조금 더 자세하게 알아보자. 해당 기물을 사용하는 이유첫 번째로 여러 드리퍼들 중에서 하리오 v60 02를 사용하는 이유는 대체로 카페 등 현장에서 가장 많이 사용하는 드리퍼 및 사이즈이기 때문이다. 여기에 오프라인에서 손쉽게 구할 수 있다는 점 또한 장점이다. 재질은 플라스틱, 유리, 자기, 금속 등으로 나누어지게 되는데, 그중에서 금속(메탈)을 선호하는 편이다. 다른 소재들보다 내구성이 반영구적이고 열 보존성 또한 탁월하다는 판단 때문이다.두 번째로 그라인더 역시 현재 카페에서 가장 쉽게 볼 수 있고, 종종 홈카페의 홈바리스타들도 사용하는 장비들인 말코닉 ek43s를 사용하고 있다. 일반 ek43이 아닌 ek43s를 사용하는 이유는 호퍼가 너무 높다 보니 원두를 투입할 때 다소 불편한 감이 있어 높이가 낮은 s버전을 사용하고 있다. ... 전문을 포함한 더 많은 콘텐츠를 커피앤티 1월호에서 만날 수 있어요🙌 정지윤(Ji-Yun Jeong) | @ji_yun__jeong로익스커피(ROEX COFFEE) 바리스타 트레이너아야커피(AYA COFFEE) SCA AST2020 KLAC 테크니컬 심사위원㈜i-code(아이코드 파트너스) 로스터 & SCAE AST㈜GKMT(달마이어 커피) SCAE AST