비스킷 슈Biscuit Choux 바삭함과 달콤함의 절묘한 조합슈는 프랑스어로 구워진 모습이 마치 양배추 같다고 해서 프랑스어인 ‘Chou a la creme’에서 유래했다고 한다. 디저트로 유명한 프랑스의 대표 디저트 중 하나로, 레시피에서는 기본베이스인 커스터드 크림과 생크림을 혼합한 ‘Creme Diploma’를 넣어 완성했다. 다양한 크림을 이용해 여러가지 맛을 표현할 수 있는 슈에 비스킷을 올려 겉은 쿠키처럼 바삭하게, 한입 베어물면 밀키한 크림의 맛까지 한번에 느껴볼 수 있다. 재료(8-10개 분량)(비스킷)버터 48g설탕 48g박력분 60g (슈 반죽)물 165g중력분 90g버터 70g 달걀 145g소금 3g (크렘 디플로마)노른자 35g전분 22g설탕 25g바닐라빈페이스트 2g우유 180g생크림 250g 레시피(비스킷 반죽)1. 부드러운 포마드 상태의 버터를 가볍게 푼다.2. 설탕을 넣고 섞일 정도로만 푼다.3. 체질한 박력분을 넣고 완전히 섞는다.4. 얇게 밀어편 후 원형틀을 이용해 찍어낸 후 냉각한다. (슈 반죽)5. 비스킷을 냉각시키는 동안 슈반죽용 재료를 계량한다. 6. 물과 버터, 소금은 버터가 완전히 녹고 끓여질 정도로 센불에 끓인다.7. 체질한 중력분에 끓인 버터반죽을 부어준 후, 빠르게 섞는다.8. 반죽을 전체적으로 정리해준 후, 직불에 올려 호화*작업을 해준다. (2분 내외)(*밀가루를 구성하는 성분 중 전분을 가열시킨 후, 성질을 변화시켜 점도와 부피를 증가시켜주는 과정)9. 호화된 반죽이 살짝 식으면, 계란을 나누어 넣고 점성을 맞춰준다.(너무 뜨거울 때, 계란을 투입하면 계란이 익어버릴 수 있으므로 주의한다.)10. 짤주머니에 원형깍지를 끼운 후, 일정한 크기와 간격으로 팬닝한다.(살짝 볼륨감 있게 짜주도록 한다. 슈는 팬닝한 양에 비해 3배 이상으로 부풀기 때문에 간격을 일정하게 띄워 짜준다.)11. 팬닝한 슈반죽 위에 충분한 수분을 침지시켜주고, 냉각해둔 쿠키를 올린다.12. 예열된 오븐에 넣고 구워준다. (우녹스 오븐 기준, 180℃ 예열/160℃ 30분/바람세기 1)13. 구워지는 동안 크렘 디플로마 작업을 해준다. 우선, 우유에 바닐라빈 페이스트를 넣고 살짝 데운다. 14. 노른자에 설탕을 섞은 후, 전분을 넣어 혼합한다.15. 데운 우유를 노른자에 조금씩 부어주며 완전히 섞는다. 16. 직불에 올려 스프농도가 될 때까지 졸인다.(너무 센불에 작업할 경우, 타버릴 수 있으므로 중불에서 작업한다.)17. 체에 거른 후 마르지 않게 밀착랩핑해주고 식힌 뒤 사용한다. 18. 식힌 커스터드와 생크림을 혼합해 80%까지 휘핑한다.(무가당 생크림을 사용하는 경우, 사용할 생크림 양의 8% 정도 설탕양을 추가한다.)19. 구워져 나온 비스킷 슈에 구멍을 낸 후, 휘핑한 크림을 주입해서 완성한다. 포인트1. 호화를 시킬 때, 반죽이 타지 않도록 주의한다. 너무 센불보다는 중불에서 골고루 볶아주는 것이 중요하다.2. 계란은 정해진 양을 다 넣기보단, 조금씩 넣어가며 점성을 맞춰주는 것이 중요하다. (반죽의 점성은 떨어트렸을 때, 주걱 끝이 V자로 떨어지는 정도가 가장 좋다.)3. 안에 들어가는 크림의 경우 커스터드 뿐만 아니라, 일반 생크림, 휘핑크림, 가나슈 등 다양하게 활용이 가능하므로, 다채로운 슈의 맛을 즐길 수 있다. 4. 냉동실에 얼려 먹을 경우, 간단한 아이스크림 슈로도 맛볼 수 있고, 과일이나 다른 장식물을 활용해서도 만들 수 있다. 퍼포먼스박주현 | 우녹스코리아 페이스트리쉐프sally.park@unox.com 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다.
