브루잉 변수 소개와 추출 가이드커피 브루잉 가이드 #2 정지윤 바리스타 트레이너 분쇄도 설정의 이유분쇄도 설정의 경우에는 ek43s 기준 ‘8’로 설정했는데, 이는 타겟으로 설정한 브루잉의 총 추출 시간을 약 3~4분 사이에 종료하기 위함이다. 분쇄도가 다소 가늘어 보일 수 있지만, 실제로 추출을 진행하여 농도 및 수율을 측정해보았을 때 브루잉 컨트롤 차트에서 이상적인 추출 범위에 해당했다. 물론 준비된 커피의 로스팅 정도에 따라 수치가 올라가거나 내려갈 수도 있다. 이러한 경우에는 변수들의 조절을 통해 추출을 할 수 있는데, 뒤에서 좀 더 자세하게 설명하도록 하겠다. · 로스팅 정도에 따른 농도와 수율 변화∴ 아그트론 70 커피(미디엄-기준) 사용 시: 농도 1.3% & 수율 20%∴ 아그트론 45 커피(다크) 사용 시: 농도 & 수율 수치 ↑∴ 아그트론 80 커피(라이트) 사용 시: 농도 & 수율 수치 ↓ 예시로 위의 내용은 기준으로 사용된 커피에서 모든 변수가 동일하고 추출 시간도 동일할 때 농도와 수율의 수치가 로스팅 정도에 따라 상승하거나 감소하는 것을 의미한다. 추출 시간에 따른 그라인더 세팅ek43s를 기준 분쇄도 8로 진행하고 있지만, 다른 그라인더를 사용할 경우에도 마찬가지로 기준을 잡는 부분에 대해서는 크게 어렵지 않다. 브루잉 추출 시간을 3~4분 동안 종료하는 것이 목적이기 때문에 어느 그라인더를 사용하더라도 해당 추출시간에 도달하여 추출이 가능한 분쇄도를 찾는다. 하지만 그라인더마다 분쇄 다이얼의 범위가 제각각이기 때문에 기준을 잡는 것이 추출을 진행해보지 않은 상태에서는 어려울 수 있다. 이러한 어려움을 해소하기 위하여 어느 그라인더를 사용하더라도, 분쇄도 최소치에서 최대치 사이에 중간 지점을 기점으로 추출의 기준을 잡아 가고 있다. · 분쇄도 설정 기준∴ 0~16의 다이얼을 가진 그라인더에서는 분쇄도 ‘8’로 설정(말코닉 ek43s)∴ 1~11의 다이얼을 가진 그라인더에서는 분쇄도 ‘6’로 설정(펠로우 ODE)∴ 1~12의 다이얼을 가진 그라인더에서는 분쇄도 ‘6.5’로 설정(디팅 807 스윗랩) 그라인더마다 분쇄 다이얼의 범위가 다르기 때문에 다이얼 수치의 중간값을 기준으로 하여 추출을 진행해본다. 중간값으로 설정하더라도 그라인더의 컨디션 및 시즈닝 등의 다양한 요소들로 인하여 추출 종료 시간이 3~4분에 도달하지 못할 수도 있다. 그런 경우에도 마찬가지로 추가적인 변수들을 통제하여 추출을 자유롭게 컨트롤하도록 한다. 브루잉 추출 루틴브루잉 추출 순서 및 방법에 대해 이야기해보자. 이전호에서 언급한 바와 같이 추출 비율은 1:18로 커피 20g, 물 360g을 사용하며, ek43s를 그라인더로 분쇄도 8로 세팅한다. 사용하는 물의 온도는 92℃로 설정, 총 추출이 완료되는 시간은 총 3~4분을 목표로 추출을 진행하고 있다. 필터 린싱하리오 V60 02 드리퍼에 알맞은 필터를 장착한 다음, 뜨거운 물을 사용하여 린싱을 진행한다. 많은 이들이 필터에서 종이 냄새가 날 수도 있기 때문에 린싱을 진행한다고 이야기한다. 나 또한 린싱을 하고 있는데, 종이 냄새를 제거하기 위한 것도 있지만, 추출된 총량이 조금씩 달라질 수 있는 것도 린싱을 하는 이유 중 하나다. 필터가 흡수하는 물의 양이 약 2~4g정도 되기 때문에 최종 추출된 커피의 양이 목표한 것과 달라질 수 있어 항상 필터 린싱을 진행하고 있다. 이때 린싱에 사용한 물의 양이 충분하지 않으면 종이 필터 특유의 냄새가 남아 있을 수도 있기 때문에 물을 충분히 사용하여 진행한다. 드리퍼 및 기물 세팅린싱을 마친 후 커피 20g을 드리퍼의 가운데에 쌓이도록 담는다. 커피를 담을 때 한쪽으로 쏠릴 수 있기 때문에 마치 에스프레소 추출 과정의 레벨링처럼 세틀링을 진행해주도록 한다. 커피를 드리퍼에 담은 후 너무 오랜 시간동안 방치하지 않고, 가능한 바로 추출을 진행한다. 필터는 이미 물에 살짝 젖은 상태이고, 사용하는 드리퍼의 재질이 스테인리스이기 때문에 열 보존성 또한 달라지면서 결과물에 영향을 줄 수 있기 때문이다. ..(중략).. 정지윤(Ji-Yun Jeong) | @ji_yun__jeong로익스커피(ROEX COFFEE) 바리스타 트레이너아야커피(AYA COFFEE) SCA AST2020 KLAC 테크니컬 심사위원㈜i-code(아이코드 파트너스) 로스터 & SCAE AST㈜GKMT(달마이어 커피) SCAE AST 커피앤티 2월호(NO.253)에서 더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
