초콜릿 카스텔라 컵케이크Chocolate Castella Cupcakes 카스텔라의 달콤하면서도 앙증맞은 변신촉촉하면서 부드러운 식감의 카스텔라를 컵케이크 형태로 만들었다. 컵케이크 자체로도 맛있지만, 크림을 장식하면 달콤함과 부드러움을 배로 즐길 수 있는 디저트가 완성된다.앙증맞은 컵케이크는 폭신한 시트에 크림을 얹어 때로는 클래식하게, 때로는 화려하게 데코레이션이 가능하다. 이번에 준비한 디저트는 초콜릿 크림뿐만 아니라, 고소한 맛의 피넛버터크림도 잘 어울린다. 홀케이크가 부담스러웠다면, 작은 사이즈로도 다양한 맛과 베리에이션을 보여줄 수 있는 컵케이크를 디저트로 즐겨보자. 재료컵케이크 반죽(12개 분량)달걀 4개(특란기준, 1개당 평균 55g)바닐라익스트랙 4g설탕 75g 버터 70g 박력분 60g소금 1g 우유 70g 코코아파우더 15g 데코레이션 크림 type1(가나슈 생크림) 동물성 생크림 A 100g 동물성 생크림 B 200g다크커버춰 80g화이트커버춰 20g 데코레이션 크림 type2(피넛버터 크림)버터 105g 슈가파우더 25g피넛버터 120g 연유 10g 레시피(컵케이크 반죽)1. 달걀은 흰자와 노른자를 깨끗하게 분리해서 준비한다. 2. 버터와 우유, 바닐라익스트랙은 혼합 후, 중탕으로 데워 액체상태로 준비한다.3. 분리한 노른자에 설탕 약 1/3과 소금을 넣고 아이보리색이 될 때까지 휘핑한다.4. 흰자에 나머지 설탕을 넣고 약 90% 내외로 머랭을 올린다.5. 노른자 반죽에 머랭 1/2를 넣고 섞은 후, 체질한 가루재료를 넣고 들어올리면서 섞는다.6. 녹인 버터 반죽에 본 반죽 일부분을 덜어 섞은 후, 본 반죽에 완전히 섞는다. (반죽의 성질을 비슷하게 맞추는 작업)7. 나머지 머랭을 넣고 섞은 후, 팬닝하기 좋은 비커나 용기에 담아 머핀컵에 팬닝한다.(팬닝량 : 55mm 유산지컵 틀 기준으로 80% 정도 팬닝)8. 예열된 오븐에 넣고 굽는다.(우녹스 샵프로 기준, 예열 : 180℃ / 1단계 : 160℃ 20분, 바람세기 : 0단)9. 구워지는 동안, 장식용으로 토핑할 크림을 준비한다.10. Type1 : 동물성생크림 A와 다크커버춰 , 화이트커버춰를 넣고 중탕 후, 가나슈로 제조해준다. 데워진 가나슈는 식혀주고, 나머지 동물성 생크림 B를 80%로 휘핑한다. 휘핑한 생크림과 35℃ 내외로 식힌 가나슈를 잘 섞은 후, 바로 사용하도록 한다. (제조 후, 사용하는 텀이 길면, 토핑크림이 단단하게 바뀔 수가 있다.)12. Type2 : 포마드한 버터와 슈가파우더를 부드럽게 풀어준 후, 피넛버터를 넣고 잘 풀어준다. 원하는 질감의 버터크림이 될 때까지 맞춘 후 사용한다. 13. 식힌 컵케이크 윗면에 원하는 크림을 올려 장식 후 완성한다. (슈 반죽)5. 비스킷을 냉각시키는 동안 슈반죽용 재료를 계량한다. 6. 물과 버터, 소금은 버터가 완전히 녹고 끓여질 정도로 센불에 끓인다.7. 체질한 중력분에 끓인 버터반죽을 부어준 후, 빠르게 섞는다.8. 반죽을 전체적으로 정리해준 후, 직불에 올려 호화*작업을 해준다. (2분 내외)(*밀가루를 구성하는 성분 중 전분을 가열시킨 후, 성질을 변화시켜 점도와 부피를 증가시켜주는 과정)9. 호화된 반죽이 살짝 식으면, 계란을 나누어 넣고 점성을 맞춰준다.(너무 뜨거울 때, 계란을 투입하면 계란이 익어버릴 수 있으므로 주의한다.)10. 짤주머니에 원형깍지를 끼운 후, 일정한 크기와 간격으로 팬닝한다.(살짝 볼륨감 있게 짜주도록 한다. 슈는 팬닝한 양에 비해 3배 이상으로 부풀기 때문에 간격을 일정하게 띄워 짜준다.)11. 팬닝한 슈반죽 위에 충분한 수분을 침지시켜주고, 냉각해둔 쿠키를 올린다.12. 예열된 오븐에 넣고 구워준다. (우녹스 오븐 기준, 180℃ 예열/160℃ 30분/바람세기 1)13. 구워지는 동안 크렘 디플로마 작업을 해준다. 우선, 우유에 바닐라빈 페이스트를 넣고 살짝 데운다. 14. 노른자에 설탕을 섞은 후, 전분을 넣어 혼합한다.15. 데운 우유를 노른자에 조금씩 부어주며 완전히 섞는다. 16. 직불에 올려 스프농도가 될 때까지 졸인다.(너무 센불에 작업할 경우, 타버릴 수 있으므로 중불에서 작업한다.)17. 체에 거른 후 마르지 않게 밀착랩핑해주고 식힌 뒤 사용한다. 18. 식힌 커스터드와 생크림을 혼합해 80%까지 휘핑한다.(무가당 생크림을 사용하는 경우, 사용할 생크림 양의 8% 정도 설탕양을 추가한다.)19. 구워져 나온 비스킷 슈에 구멍을 낸 후, 휘핑한 크림을 주입해서 완성한다. 포인트1. 계란의 거품을 이용해 만드는 반죽이기 때문에 믹싱완료점을 잘 파악한 후 재료를 혼합한다. 2. 계란거품의 완료점을 확인할 때는 반죽의 색상(아이보리색), 믹싱상태 (거품기 주변의 조밀한 주름), 부피차이를 참고한다.3. 레시피에서 언급한 크림 외에도 샹티크림, 가나슈, 다른 형태의 버터크림으로 응용이 가능하다. 4. 계란의 거품을 이용해 만드는 반죽은 눌러 섞지 말고 들어올리면서 반죽을 꺼트리지 않는다는 느낌으로 작업한다.5. 구워 줄 때 오븐 바닥에 물을 담은 팬이나 용기를 넣어주면 반죽이 더 촉촉하게 나올 수 있다.6. 녹인 우유버터의 상태와 거품낸 반죽의 상태가 다르기 때문에 농도나 되기를 비슷하게 맞춰준 뒤 혼합해야 한다. 되기가 다른 상태에서 바로 섞으면 우유버터가 바닥에 가라앉을 수 있다. 반드시 반죽의 일부를 덜어 성질을 비슷하게 맞춘 후 본반죽에 혼합한다. 시연박주현 | 우녹스코리아 페이스트리쉐프sally.park@unox.com 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. 커피앤티 2월호(NO.253)에서 더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
