쑥 쉬폰 롤케이크Mugwort Chiffon Roll Cake 입안 가득한 부드러운 봄의 향기푸릇한 새싹이 돋아나고 따뜻한 햇살을 닮은 싱그러운 봄이 다가오고 있다. 이번 3월호 디저트는 봄나물의 향긋한 쑥을 이용해 만든 쑥 쉬폰 롤케이크이다. 은은하면서 깊은 쑥의 향을 느낄 수 있는 쉬폰시트에 부드러운 샹티크림을 채워 고급지고 한국적인 맛을 느낄 수 있다. 영양가득한 쑥을 이용해 만든 롤케이크로 이번 봄을 산뜻하게 맞이해보자. 재료쉬폰 롤 시트(직사각빵팬 39X29X4.5cm 한 판 기준)노른자 90g박력분 90g흰자 160g식물성오일 40g쑥분말 10g설탕 A 30g설탕 B 60g물 35g소금 1gB.P 1g우유 30g 샹티 크림 동물성 생크림 140g설탕 15g바닐라빈 페이스트 0.5g콩가루 15g 레시피1. 노른자에 설탕 A와 소금을 넣고 잘 섞는다.2. 액체재료(식물성오일 + 물 + 우유)를 넣고 설탕과 소금이 잘 녹을 수 있도록 섞는다.3. 체질한 가루재료 (박력분 + 쑥분말 + B.P)를 넣고 완전히 혼합될 때까지 섞는다.4. 흰자에 설탕B를 나누어 넣고 90%의 머랭으로 휘핑한다.(머랭을 들어올렸을 때, 끝이 살짝 휘는 정도)5. (3)의 노른자 반죽에 올린 머랭을 나누어 넣고 들어올리면서 섞는다.6. 완전히 섞인 반죽을 준비한 팬에 팬닝 후 평탄화 작업을 한다.(직사각팬은 바로 사용하지 말고, 종이포일이나 실리콘 페이퍼로 전처리 작업을 한 뒤 팬닝하도록 한다.)7. 예열된 오븐에 넣고 굽는다. (우녹스 샵프로 기준 - 예열온도 : 180℃, 굽기온도 : 160℃ 12분, 바람세기 : 1단계)*롤 시트가 구워지는 동안 동물성 생크림에 설탕과 바닐라빈 페이스트를 넣고 90%의 단단한 생크림으로 휘핑해 토핑 할 생크림을 준비한다.8. 구워진 시트 윗면에 생크림을 올려 균일한 두께로 바른다.(시작에서 끝으로 갈수록 크림의 양을 적게 발라야, 시트를 말아줄 때 밀리는 크림의 양이 적다.)9. 돌돌 말아준 롤시트는 마르지 않게 잘 고정시킨 후, 냉장 숙성한다. (최소 4시간 이상)10. 원하는 크기로 슬라이스 한 후 은은한 쑥향을 즐긴다. 포인트1. 쉬폰 롤케이크는 쉬폰법 반죽의 작업과 동일하다. 쉬폰법의 경우 노른자는 거품을 내지 않고 흰자로 낸 머랭 반죽의 힘으로 부푸는 것이 특징인 제법이므로, 머랭의 완료점에 주의하며 작업한다.2. 반죽을 팬닝한 후, 균일한 두께와 익힘으로 구워져 나올 수 있도록 스크래퍼나 얇은 주걱을 이용해 평탄화 작업을 한다.3. 롤 시트의 경우 너비가 넓고 두께가 얇기 때문에 다른 베이킹 제품보다 짧은 시간 내에 식는 편이다. 시트 작업 후 마르지 않도록 유의한다.4. 쑥 자체 본연의 맛을 즐기고자 한다면 레시피에 기재된 사항을 참고해서 쑥 샹티크림으로도 대체가 가능하며, 인절미 샹티크림, 흑임자 크림 등 다양한 맛의 토핑크림으로도 응용할 수 있다.5. 흰자의 거품(머랭)을 이용해 만드는 반죽으로 눌러 섞지 말고, 들어 올리면서 반죽을 꺼트리지 않는다는 느낌으로 작업한다.6. 롤케이크를 만든 직후는 모양이 제대로 고정되어 있지 않은 상태기 때문에 재단하면 무너지거나 시트가 풀리기 쉽다. 가급적이면 시트와 크림이 숙성되고 안정화가 어느 정도 이루어진 후 재단 또는 섭취하도록 한다. (숙성기간 : 최소 4시간~하루) 시연박주현 | 우녹스코리아 페이스트리쉐프sally.park@unox.com 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. *이 콘텐츠는 월간 커피앤티 3월호(NO.254)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
