산딸기 피스타치오 타르트Raspberry Pistachio Tart 과즙이 팡팡 터지는 상큼 달콤한 산딸기의 계절에 빠져보자바삭하게 구운 타르트지에 부드럽고, 고소한 아몬드 크림을 넣고 산딸기를 가득 올린 산딸기 피스타치오 타르트. 산딸기와 잘 어울리는 피스타치오를 이용한 가나슈 크림을 같이 곁들여 고급스러운 디저트의 맛을 느낄 수 있다. 재료타르트 쉘 (타공 타르트 틀(지름 8cm) 약 6개 분량)버터 180g박력분 365g슈가파우더 142g아몬드가루 48g소금 1g계란 83g 아몬드 크림(약 6개 분량)버터 70g아몬드가루 73g바닐라빈 1g슈가파우더 60g계란 71g 피스타치오 가나슈 크림(약 6개 분량)화이트초콜릿 100g생크림A 67g생크림B 151g꿀 10g피스타치오 페이스트 15g 라즈베리 소스라즈베리 퓨레 200g설탕 100g옥수수 전분 8g산딸기 레시피1. 체를 친 가루류를 차가운 버터에 혼합하여 계란을 나누어 넣어 한 덩어리로 만든다. 2. 차갑게 휴지(냉장고 1시간 이상) 시킨 반죽을 밀대로 얇게(약 0.2cm) 밀어준다.3. 틀에 맞게 성형하여, 팬닝하고 안쪽에 필링(아몬드 크림)을 약 70% 정도 채운다.4. 산딸기를 아몬드 크림에 넣어준 후, 세팅한 오븐에 넣고 굽는다.(베이커탑_플러스 기준 예열 온도 : 190℃, 굽기 온도 : 160℃ 20분 > 150℃ 10분, 드라이맥시 50%, 바람세기 : 3단계)5. 제품을 식힌 후, 산딸기와 피스타치오 가나슈 크림. 라즈베리 소스를 활용하여 완성한다. 아몬드 크림1. 버터(실온 상태)를 휘핑하고, 슈가파우더를 넣고 혼합한다. (크림화 충분히)2. 계란을 조금씩 나누어 넣으며 혼합한다. (분리가 되지 않도록)3. 체 친 가루류를 넣고 혼합하여 짤주머니에 넣는다. 피스타치오 가나슈 크림1. 비커에 생크림A, 꿀, 화이트 초콜릿을 녹여서 35~40℃로 맞춰 핸드블랜더로 충분히 유화시킨다.2. 35도가 되면 차가운 생크림B, 피스타치오 페이스트를 넣고 유화한 후 냉장 숙성(최소 6시간)한다.3. 숙성시킨 크림을 80% 휘핑하여 완성된 타르트에 데코레이션 해준다. 라즈베리 소스1. 냄비에 라즈베리 퓨레를 넣고 데운다.(약 50℃)2. 같이 계량한 옥수수전분+설탕을 퓨레에 넣고 잘 저어주며 끓인 후 식힌다. (80℃ 이상) 포인트1. 타르트 반죽이 녹지 않도록 유의하며 성형한다. (반죽 랩핑하여 1시간 이상 휴지)2. 가나슈 크림 제조 시, 생크림A, 초콜릿을 40℃ 온도에 유의하여 작업한다.3. 크림 제조 시 핸드블랜더로 최소 5분 이상 충분히 유화시켜 준다.4. 아몬드 크림은 많이 부풀기 때문에 약 70% 정도만 채워준다.5. 꿀은 트리몰린, 올리고당, 물엿으로 동량 대체 가능하다.6. 설탕+옥수수전분은 퓨레에 천천히 넣으며 멍울이 안 지도록 저어주며 끓인다. 시연장준영 | 우녹스코리아 셰프junyoeng.2936@daum.net 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. *이 콘텐츠는 월간 커피앤티 6월호(NO.257)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
