"경험이 더해져야 스페셜티커피"CBSC 구동환 바리스타 인터뷰 지난 4월, 부산에서는 대한민국 국가대표를 선발하는 KNBC가 진행됐다. 이번 대회의 우승자는 CBSC 소속 구동환 바리스타. 여러 차례 KNBC에 도전을 해오며 지난 대회에서는 2위를 하는 등 강력한 우승 후보로 언급된 선수였다. 순조롭게 결선에 진출한 그는 결선 순서는 마지막이었다. 6월 22일부터 24일까지 그리스 아테네에서 열리는 ‘2023 월드 바리스타 챔피언십(WBC)’에 한국을 대표하여 출전하게 될 CBSC 구동환 바리스타를 CBSC 본사에서 만났다. 대회 우승 소감을 밝힌다면?뭔가 확 와닿는 건 아직 없다. 개인적으로 좀 무미건조한 편이라고 생각하는데, 그냥 좋다는 생각이 크다. 무엇보다 그리스 대회가 얼마 안 남아서 정신이 없는 것 같다. 꾸준히 도전을 해 온 대회다. 대회를 치르는 과정이 무척 능숙하고 인상적이었는데, 이번에는 결과에 대한 기대가 있었는지?사실은 기대를 했다기보다는 오히려 좀 내려놨다. 이전까지는 트로피를 얻기 위해 욕심을 많이 부리기도 하고, 갖고 싶다는 생각도 있었다. 그러다 처음으로 3등을 하고 난 후에는 '과연 내가 이 자리에 있어도 되나'라는 생각에 부담도 커지고, 겁도 많아졌다. 작년에 최고조가 되었던 것 같다. 올해는 마지막이라고 생각을 하고 내가 그동안 지켜봐 왔던 knbc란 무엇인지를 한번 보여주고 떠나자라는 느낌에 오히려 더 홀가분하게 할 수 있었던 것 같다. 대회에 사용한 커피에 대해 다시 한번 설명을 부탁한다.일단은 작년에 이어서 올해도 에콰도르 커피를 선택했다. 라 파파야 메호라도 티피카 품종으로 무산소 발효 내추럴 커피다. 개인적으로 대회 때 항상 내추럴 커피만을 사용하고 있는데, 최근 다양한 형태의 커피들을 등장하면서 어디까지를 내추럴로 볼 것인가에 대한 고민은 좀 많이 했다. 그렇게 생각했을 때 지금 시점에서의 마지노선이 무산소 발효 내추럴이었다. 커피를 마셔보면 더 정확하게 느낄 수 있지만 기존의 무산소 발효 내추럴과 다르게 깔끔하고 임팩트도 있는 커피라서 선택했다. 그리고 에콰도르 커피에 대한 개인적인 믿음도 한몫했다. 2021년에 처음 coe를 하며 커피를 마신 후 '아 이렇게 아직 순수한 커피가 있을 수 있구나'라는 생각 때문에 에콰도르 커피에 대한 애정이 많이 높아졌다. 실제로 에콰도르에서 좋은 커피들은 유럽이나 미국에서 많이 가져가고 있다고도 한다. 그렇다면 에콰도르 커피만의 특징이 있다고 생각하는지?대표님이나 이사님은 처음 파나마 커피를 접했을 때와 같은 감동이라는 표현을 하셨다. 어떠한 감동과 순수성을 현재의 에콰도르 커피에서 발견할 수 있는 것 같다. 시그니처 메뉴는 재료부터 라임시럽, 골든 에센스 등 창의적이고 인상적인 부분이 많았다. 시행착오나 영감을 얻게 된 계기 등이 있었을 것 같다.KNBC라는 대회 자체가 다양한 대회의 뿌리라고 생각한다. 어떻게 하면 각 카테고리에 KNBC가 가지고 있는 장점들을 녹여낼 수 있을지를 고민했고, 그중에서도 커피인굿스피릿 대회가 시그니처에 가장 많은 모티브가 됐다. 또 개인적으로 술을 무척 좋아하는 편인데, 그래서 시그니처 메뉴들은 위스키, 와인 등에서 영향을 받아 만드는 편이다. 이번에는 진이라는 음료를 베이스로 시그니처를 구상했다. 진이라는 게 다양한 향미의 조화가 특징인데, 적게는 4가지에서 47가지를 섞는 제품도 있다. 커피 역시도 이런 식의 방식으로 표현이 가능하다고 생각했고, 대표님과 이사님의 도움을 받아서 다양한 재료들을 하나씩 조합을 해봤다. 실제로 다양한 재료들을 테스트하는데만 3-4개월을 소요했다. 브라운 스파이스도 써보고 다른 히비스커스나 목련 꽃 등 종류별로 다 인퓨징을 해서 테스트를 하고 조합했다. 그렇게 수많은 재료들을 조합하다가 완성된 커피를 테스트했을 때 '이거다' 싶은 느낌이 있었는지?먹자마자 완성도 있는 무알콜 술을 마시는 그런 느낌을 받았다. 이번 대회가 끝난 후 시음을 하는 행사에서 한 일본분이 마치 무알콜 진을 먹는 것 같다고 했을 때 우리가 구상한 시그니처의 방향성을 사람들도 느끼는구나 라는 생각에 방향에 대한 확신을 느꼈다. 대회를 준비하면서 가장 중요하게 생각한 요소, 평소 습관이 있다면?정말 매일매일이 준비였던 것 같다. 개인적으로 아이템을 미리미리 모으는 습관이 있다. 예를 들면 다 같이 밥을 먹는 자리에서 맛있는 음식을 하나 먹으면 '이건 뭐가 들어갔을까?'를 생각하고, 새로운 도구를 보면 '이거는 어떻게 커피에 응용할 수 있을까?'와 같은 생각을 하며 하나씩 모은다. 그리고 그렇게 쌓인 아이디어들을 한 달에 한 번씩 정리한다. 정말 불필요한 건 버리고, 커피랑 연관이 있는 것 같다면 카테고리별로 분류를 해놓는다. ..중략.. *이 콘텐츠는 월간 커피앤티 6월호(NO.257)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
