자두 파블로바Plum Pavlova 한 입 베어물면 새콤달콤 부드러운 자두의 과즙이 가득여름과일의 여왕 8월 제철 자두를 활용하여 만든 자두 파블로바. 파블로바와 자두의 조합으로 바삭하고 새콤달콤함을 입안에서 한번에 느껴볼 수 있다. 재료파블로바(지름 8cm) 약 3개 분량) 흰자 160g설탕 320g딸기 파우더 10g 딸기 꿀리 소스딸기 주스 200g설탕 100g 자두 콤포트자두 다이스 200g설탕 40g옥수수전분 10g물 100g 샹티 크림생크림 300g설탕 35g바닐라빈 페이스트 1g 샤브레 쿠키(지름 8cm) 약 3개 분량)버터 45g슈가파우더 36g계란(전란) 7.8g박력분 30g 레시피파블로바(스위스 머랭)1. 흰자를 저단(1~2단)에서 가볍게 풀어준다(키친에이드, 휘퍼 사용)2. 설탕을 전량 다 넣고 중탕으로 45℃까지 데워준다.(휘핑기로 사용한다)3. 설탕이 다 녹은 것을 확인 후, 고속으로 80%까지 머랭을 올린다.4. 저속(약 1단)으로 바꾸어 딸기 파우더를 넣고 1분간 안정 시킨다.(약 25℃ 정도)5. 원형 실리콘 몰드에 짜서 모양을 잡은 후 세팅한 오븐에 넣고 굽는다.(우녹스 베이커탑 플러스 기준, 예열 : 80℃ / 굽기 : 80℃ 120분 / 드라이맥시 50% / 팬 스피드 : 1단계)6. 생 자두, 라임 제스트, 딸기소스, 장미 등으로 데코레이션하여 완성한다. 자두 콤포트1. 생자두를 지름 1cm 크기로 다이스한다.2. 냄비에 옥수수전분과 물, 설탕을 같이 넣고 끓인다. 3. 자두 다이스를 넣고 섞고 농도를 잡아 완성한다. 샹티 크림생크림, 설탕, 바닐라빈 페이스트를 휘핑하여 샹티 크림을 완성한다. (약 95%까지) 샤브레 쿠키1. 포마드 상태 버터를 풀어준다.(비터 사용)2. 슈가파우더를 넣고 가볍게 잘 섞는다.3. 계란을 2~3번에 나누어 섞어 준 후, 체를 친 박력분을 넣고 섞는다.4. 냉장고에서 6시간 이상 휴지시킨다.4. 약 6cm 무스링으로 찍은 후, 실리콘 패드를 활용하여 세팅된 오븐에서 굽는다.(우녹스 베이커탑 플러스 기준, 예열 : 160℃ / 굽기 : 150℃ 10분 / 드라이맥시 100%/ 팬 스피드 : 3단계) 딸기 소스1. 냄비에 딸기 주스를 넣고 60℃ 이상으로 데워준다.(약불)2. 설탕을 넣고 끓여 농도를 잡아 완성한다. 포인트1. 머랭의 중탕 온도(약 45℃)에 유의한다. 2. 머랭의 휘핑 정도가 완료되면 약 1분간 저속에서 머랭 안정화 작업에 유의한다. 시연장준영 | 우녹스코리아 셰프 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. *이 콘텐츠는 월간 커피앤티 6월호(NO.257)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇